E252: Нитрат калия

Что такое E252?

Нитрат калия, также известный как селитра и обозначаемый как E252, — кристаллическая соль калия и нитрата. Его используют для посола мяса на протяжении столетий.

Происхождение и производство

Сегодня его в основном производят промышленным способом взаимодействием хлорида калия с азотной кислотой или нитратом натрия; он также встречается в виде природного минерала.

Для чего используется?

В мясных изделиях посола бактерии постепенно превращают нитрат калия в нитрит, который закрепляет характерный розовый цвет, участвует в формировании вкуса и помогает защищать от вредных бактерий, таких как Clostridium botulinum. Он типичен для продуктов медленного посола, таких как сыровяленые колбасы, салями и сыровяленая ветчина.

Веганство, вегетарианство и халяль

Нитрат калия имеет минеральное происхождение и сам по себе подходит для веганов и вегетарианцев, хотя используется главным образом в мясных продуктах. Сам по себе он не вызывает вопросов с точки зрения халяля или кошера.

Безопасность и регулирование

Нитрат калия разрешён в ЕС со строгими максимальными уровнями, поскольку образующиеся из него нитриты могут приводить к образованию нитрозаминов. Повторная оценка EFSA показала, что нитраты из всех пищевых источников, главным образом из овощей, могут приводить к превышению допустимого суточного потребления для некоторых групп населения.

Часто встречается в