E252: Nitrato di potassio
Cos'è E252?
Il nitrato di potassio, noto anche come salnitro e indicato come E252, è un sale cristallino di potassio e nitrato. È usato da secoli nella stagionatura della carne.
Origine e produzione
Oggi è prodotto per lo più industrialmente facendo reagire cloruro di potassio con acido nitrico o nitrato di sodio; è presente anche come minerale naturale.
A cosa serve?
Nelle carni stagionate i batteri convertono gradualmente il nitrato di potassio in nitrito, che fissa il caratteristico colore rosato, contribuisce al sapore e aiuta a proteggere da batteri nocivi come Clostridium botulinum. È tipico dei prodotti a stagionatura lenta come salsicce secche, salami e prosciutti crudi stagionati.
Vegano, vegetariano e halal
Il nitrato di potassio è di origine minerale e di per sé adatto a vegani e vegetariani, anche se è usato principalmente nei prodotti a base di carne. Di per sé non pone problemi halal o kosher.
Sicurezza e normativa
Il nitrato di potassio è autorizzato nell'UE con livelli massimi rigorosi, perché i nitriti che se ne formano possono dare origine a nitrosammine. La rivalutazione dell'EFSA ha rilevato che il nitrato proveniente da tutte le fonti alimentari, per lo più ortaggi, può portare al superamento della dose giornaliera ammissibile per alcuni gruppi di popolazione.
Redatto dalla redazione di Foodlas con l'ausilio dell'IA e verificato in base al regolamento (CE) n. 1333/2008 e ai pareri scientifici dell'EFSA. Ultima revisione: 14 ottobre 2026.
Fonti: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata
Comune in
Prodotti che contengono E252
