E252: Dusičnan draselný

Čo je E252?

Dusičnan draselný, známy aj ako liadok a označovaný E252, je kryštalická soľ draslíka a dusičnanu. Pri nakladaní mäsa sa používa už stáročia.

Pôvod a výroba

Dnes sa väčšinou vyrába priemyselne reakciou chloridu draselného s kyselinou dusičnou alebo dusičnanom sodným; vyskytuje sa aj ako prírodný minerál.

Na čo sa používa?

V nakladaných mäsových výrobkoch baktérie postupne premieňajú dusičnan draselný na dusitan, ktorý fixuje charakteristickú ružovú farbu, prispieva k chuti a pomáha chrániť pred škodlivými baktériami, ako je Clostridium botulinum. Je typický pre pomaly nakladané výrobky, ako sú trvanlivé klobásy, saláma a sušené šunky.

Vegánske, vegetariánske a halal

Dusičnan draselný je minerálneho pôvodu a sám osebe je vhodný pre vegánov a vegetariánov, hoci sa používa najmä v mäsových výrobkoch. Sám osebe nepredstavuje problém z hľadiska halal ani košer.

Bezpečnosť a legislatíva

Dusičnan draselný je v EÚ povolený s prísnymi maximálnymi množstvami, pretože dusitany z neho vznikajúce môžu viesť k tvorbe nitrozamínov. Prehodnotenie EFSA zistilo, že dusičnany zo všetkých zdrojov v strave, väčšinou zo zeleniny, môžu u niektorých skupín obyvateľstva viesť k prekročeniu prijateľného denného príjmu.

Bežné v