E252: نترات البوتاسيوم

ما هو E252؟

نترات البوتاسيوم، المعروفة أيضًا بملح البارود والمرموز لها بـ E252، ملح بلّوري من البوتاسيوم والنترات. وقد استُخدمت في تقديد اللحوم منذ قرون.

المصدر وطريقة الإنتاج

تُنتج اليوم في الغالب صناعيًا بتفاعل كلوريد البوتاسيوم مع حمض النتريك أو نترات الصوديوم؛ كما توجد معدنًا طبيعيًا.

لماذا يُستخدم؟

في اللحوم المقدّدة، تحوّل البكتيريا نترات البوتاسيوم تدريجيًا إلى نتريت، الذي يثبّت اللون الوردي المميّز ويُسهم في النكهة ويساعد على الحماية من البكتيريا الضارة مثل Clostridium botulinum. وهي نموذجية في المنتجات المقدّدة ببطء مثل النقانق الجافة والسلامي ولحم الخنزير المقدّد جافًا.

نباتي صرف ونباتي وحلال

نترات البوتاسيوم ذات مصدر معدني ومناسبة في حد ذاتها للنباتيين الصرف والنباتيين، وإن كانت تُستخدم أساسًا في منتجات اللحوم. ولا تثير بمفردها مخاوف تتعلق بالحلال أو الكوشر.

السلامة واللوائح

نترات البوتاسيوم مُصرَّح بها في الاتحاد الأوروبي مع حدود قصوى صارمة، لأن النتريت المتكوّن منها قد يؤدي إلى تكوّن النتروزامينات. ووجدت إعادة تقييم الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) أن النترات من جميع المصادر الغذائية، ومعظمها من الخضار، قد تؤدي إلى تجاوز المدخول اليومي المقبول لدى بعض الفئات السكانية.

شائع في