E252: 硝酸钾

E252是什么？

硝酸钾，又称硝石，以E252标示，是由钾和硝酸根组成的结晶盐。它用于腌制肉类已有数百年历史。

来源与生产

如今它主要通过氯化钾与硝酸或硝酸钠反应进行工业化生产；它也以天然矿物的形式存在。

有什么用途？

在腌制肉品中，细菌会逐渐将硝酸钾转化为亚硝酸盐，从而固定特有的粉红色，增添风味，并帮助抵御肉毒梭菌（Clostridium botulinum）等有害细菌。它是风干香肠、萨拉米香肠和干腌火腿等慢腌产品的典型添加剂。

纯素、素食与清真

硝酸钾来自矿物，其本身适合纯素食者和素食者，不过它主要用于肉制品中。就其本身而言，它不涉及清真或犹太洁食方面的问题。

安全性与法规

硝酸钾在欧盟获得批准并设有严格的最大使用量，因为由它生成的亚硝酸盐可能导致亚硝胺的形成。EFSA的重新评估发现，来自所有膳食来源（主要是蔬菜）的硝酸盐可能使部分人群的摄入量超过每日允许摄入量。

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