E252: 硝酸カリウム

E252とは？

硝酸カリウムは、硝石とも呼ばれ、E252として表示される、カリウムと硝酸イオンからなる結晶性の塩です。何世紀にもわたって食肉の塩漬に使われてきました。

由来と製造方法

現在は主に、塩化カリウムを硝酸または硝酸ナトリウムと反応させて工業的に製造されています。天然の鉱物としても存在します。

何のために使われる？

塩漬肉の中では、細菌が硝酸カリウムを徐々に亜硝酸塩に変換し、これが特有のピンク色を定着させ、風味に寄与し、ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）などの有害な細菌から守るのに役立ちます。ドライソーセージ、サラミ、生ハムなど、時間をかけて塩漬する製品に典型的に使われます。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

硝酸カリウムは無機物由来で、それ自体はヴィーガンやベジタリアンにも適していますが、主に食肉製品に使われます。それ自体がハラールやコーシャの面で問題になることはありません。

安全性と規制

硝酸カリウムから生じる亜硝酸塩がニトロソアミンの生成につながることがあるため、EUでは厳しい最大使用量を定めて認可されています。EFSAの再評価では、あらゆる食事由来（主に野菜）の硝酸塩によって、一部の集団では許容一日摂取量を超えるおそれがあることがわかりました。

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