E252: Νιτρικο καλιο

Τι είναι το E252;

Το νιτρικό κάλιο, γνωστό και ως νίτρο και με την ένδειξη E252, είναι ένα κρυσταλλικό άλας καλίου και νιτρικών. Χρησιμοποιείται στην ωρίμανση του κρέατος εδώ και αιώνες.

Προέλευση και παραγωγή

Σήμερα παράγεται κυρίως βιομηχανικά με αντίδραση χλωριούχου καλίου με νιτρικό οξύ ή νιτρικό νάτριο· απαντά επίσης ως φυσικό ορυκτό.

Πού χρησιμοποιείται;

Στα αλλαντικά, βακτήρια μετατρέπουν σταδιακά το νιτρικό κάλιο σε νιτρώδες, το οποίο σταθεροποιεί το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα, συμβάλλει στη γεύση και βοηθά στην προστασία από επιβλαβή βακτήρια όπως το Clostridium botulinum. Είναι χαρακτηριστικό σε προϊόντα αργής ωρίμανσης όπως τα ξηρά λουκάνικα, το σαλάμι και τα ωριμασμένα ζαμπόν.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Το νιτρικό κάλιο είναι ορυκτής προέλευσης και από μόνο του κατάλληλο για vegan και χορτοφάγους, αν και χρησιμοποιείται κυρίως σε προϊόντα κρέατος. Από μόνο του δεν αποτελεί ζήτημα halal ή kosher.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Το νιτρικό κάλιο είναι εγκεκριμένο στην ΕΕ με αυστηρά μέγιστα επίπεδα, επειδή τα νιτρώδη που σχηματίζονται από αυτό μπορούν να οδηγήσουν σε νιτροζαμίνες. Η επαναξιολόγηση της EFSA διαπίστωσε ότι τα νιτρικά από όλες τις διατροφικές πηγές, κυρίως από λαχανικά, μπορούν να οδηγήσουν σε υπέρβαση της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης για ορισμένες πληθυσμιακές ομάδες.

Συνηθισμένο σε