E1105: Лизоцим

Что такое E1105?

E1105 — лизоцим, природный фермент, разрушающий клеточные стенки некоторых бактерий. Он содержится во многих жидкостях организма и в особенно высокой концентрации — в яичном белке, который и служит источником этой пищевой добавки.

Происхождение и производство

Промышленный лизоцим извлекают и очищают из белка куриных яиц. Из-за такого происхождения для целей маркировки аллергенов он считается ингредиентом, полученным из яиц.

Для чего используется?

Лизоцим используют главным образом в зрелых сырах, где он предотвращает дефект, называемый «поздним вспучиванием», который вызывают спорообразующие бактерии Clostridium, способные образовывать газ и посторонние привкусы во время длительного созревания. Поэтому он типичен для твёрдых сыров, таких как грана падано, тёртого сыра и содержащих их продуктов, например песто.

Веганство, вегетарианство и халяль

E1105 получают из яиц, поэтому он, как правило, подходит для вегетарианцев, употребляющих яйца, но не для веганов. Будучи яичным и немясным продуктом, сам по себе он обычно не вызывает вопросов с точки зрения халяля или кошера, хотя сертификация продукта в целом по-прежнему имеет значение.

Безопасность и регулирование

Лизоцим разрешён в качестве консерванта в Европейском союзе, главным образом для зрелых сыров. Поскольку его получают из яиц, на этикетке он должен указываться как аллерген (яйцо), что важно для людей с аллергией на яйца.

Часто встречается в