E1105: Lyzozým

Čo je E1105?

E1105 je lyzozým, prírodný enzým, ktorý rozkladá bunkové steny určitých baktérií. Vyskytuje sa v mnohých telesných tekutinách a obzvlášť koncentrovaný je vo vaječnom bielku, ktorý je zdrojom pre túto prídavnú látku.

Pôvod a výroba

Komerčný lyzozým sa extrahuje a čistí zo slepačieho vaječného bielka. Vzhľadom na tento pôvod sa na účely označovania alergénov považuje za zložku pochádzajúcu z vajec.

Na čo sa používa?

Lyzozým sa používa najmä v zrejúcich syroch, kde zabraňuje chybe nazývanej „neskoré dutinovanie“, ktorú spôsobujú sporotvorné baktérie rodu Clostridium schopné počas dlhého zrenia vytvárať plyn a nežiaduce príchute. Preto je typický pre tvrdé syry, ako je Grana Padano, strúhaný syr a výrobky, ktoré ich obsahujú, napríklad pesto.

Vegánske, vegetariánske a halal

E1105 pochádza z vajec, takže je vo všeobecnosti vhodný pre vegetariánov, ktorí jedia vajcia, ale nie pre vegánov. Keďže pochádza z vajec a nie z mäsa, sám osebe zvyčajne nevyvoláva obavy z hľadiska halal alebo košer, hoci certifikácia celého výrobku stále platí.

Bezpečnosť a legislatíva

Lyzozým je v Európskej únii povolený ako konzervačná látka, najmä pre zrejúce syry. Keďže sa vyrába z vajec, musí byť na etiketách uvedený ako alergén – vajcia, čo je dôležité pre ľudí s alergiou na vajcia.

Bežné v