E1105: Lizozym

Co to jest E1105?

E1105 to lizozym, naturalny enzym rozkładający ściany komórkowe niektórych bakterii. Występuje w wielu płynach ustrojowych, a szczególnie dużo jest go w białku jaja, które jest źródłem tej substancji dodatkowej.

Pochodzenie i produkcja

Lizozym dostępny w handlu ekstrahuje się i oczyszcza z białka jaj kurzych. Ze względu na to pochodzenie na potrzeby oznaczania alergenów uznaje się go za składnik pochodzący z jaj.

Do czego jest stosowany?

Lizozym stosuje się głównie w serach dojrzewających, gdzie zapobiega wadzie zwanej „późnym wzdęciem”, wywoływanej przez przetrwalnikujące bakterie Clostridium, które podczas długiego dojrzewania mogą wytwarzać gaz i obce posmaki. Jest więc typowy dla serów twardych, takich jak Grana Padano, serów tartych i produktów, które je zawierają, np. pesto.

Wegańskie, wegetariańskie i halal

E1105 pochodzi z jaj, więc ogólnie jest odpowiedni dla wegetarian jedzących jaja, ale nie dla wegan. Jako składnik pochodzący z jaj, a nie z mięsa, sam w sobie zwykle nie budzi zastrzeżeń w diecie halal ani koszernej, choć nadal obowiązuje certyfikacja całego produktu.

Bezpieczeństwo i przepisy

Lizozym jest dopuszczony jako konserwant w Unii Europejskiej, głównie w serach dojrzewających. Ponieważ jest wytwarzany z jaj, musi być oznaczany na etykietach jako alergen (jaja), co ma znaczenie dla osób uczulonych na jaja.

Często występuje w