E1105: Lysozym

Co je E1105?

E1105 je lysozym, přírodní enzym, který rozkládá buněčné stěny určitých bakterií. Vyskytuje se v mnoha tělních tekutinách a ve zvlášť vysoké koncentraci ve vaječném bílku, který je zdrojem pro tuto přídatnou látku.

Původ a výroba

Komerční lysozym se extrahuje a čistí ze slepičího vaječného bílku. Kvůli tomuto původu se pro účely označování alergenů považuje za složku z vajec.

K čemu se používá?

Lysozym se používá hlavně ve zrajících sýrech, kde brání vadě zvané „pozdní duření“, kterou způsobují sporotvorné bakterie Clostridium, jež mohou během dlouhého zrání produkovat plyn a nežádoucí příchutě. Je proto typický pro tvrdé sýry, jako je Grana Padano, strouhaný sýr a výrobky, které je obsahují, například pesto.

Veganské, vegetariánské a halal

E1105 pochází z vajec, takže obecně je vhodný pro vegetariány, kteří jedí vejce, nikoli však pro vegany. Protože pochází z vajec a nejde o maso, sám o sobě obvykle nevyvolává obavy z hlediska halal nebo košer, i když certifikace celého výrobku stále platí.

Bezpečnost a legislativa

Lysozym je v Evropské unii povolen jako konzervant, hlavně pro zrající sýry. Protože se vyrábí z vajec, musí být na etiketách uveden jako alergen vejce, což je důležité pro lidi s alergií na vejce.

Běžné v