E150c: カラメルIII

E150cとは？

アンモニアカラメル（E150c、カラメルIII）は、糖類を制御しながら加熱してつくる濃い茶色の着色料です。加熱中にアンモニウム化合物を加えることで、特有の色調と電荷の性質をもちます。

由来と製造方法

ブドウ糖シロップやショ糖などの食品用炭水化物を、アンモニウム化合物の存在下で加熱して製造されます。家庭でつくる焦がしたカラメルとは異なり、厳密に管理された工業的条件のもとでつくられます。

何のために使われる？

アンモニアカラメルは、しょうゆやグレイビーなどのソース、ビール、一部の清涼飲料水、デザート、スナック菓子に茶色をつけます。食塩やたんぱく質を含む製品の中でも安定していることが評価されています。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

アンモニアカラメルは糖類と無機試薬からつくられ、ヴィーガンやベジタリアンにも適しています。通常、ハラールやコーシャの面で問題になることはありません。

安全性と規制

アンモニアカラメルはEUで認可されており、4-メチルイミダゾールなどの副生成物を制限する規格が定められています。EFSAはカラメル色素の再評価において、一部の集団、特に多量摂取者では許容一日摂取量を超える可能性があることを確認しました。

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