E503: 炭酸水素アンモニウム

E503とは？

炭酸水素アンモニウムは、重炭酸アンモニウムやベーカーズアンモニアとも呼ばれる白色の結晶性の塩です。E503(ii)として表示され、加熱するとアンモニア、二酸化炭素、水に分解し、いずれも気体として抜けていきます。

由来と製造方法

水中でアンモニアと二酸化炭素を反応させて製造されます。かつては同様の塩が鹿の角から蒸留して得られており、これがハーツホーン（鹿の角）という古い名称の由来です。

何のために使われる？

クラッカー、薄焼きビスケット、サクサクしたクッキーなど、薄く乾いた焼き菓子に重宝される膨張剤で、焼成中にガスが完全に抜けて軽く歯ごたえのある食感が残ります。厚みがあり水分の多い製品では、アンモニア臭が残るおそれがあるため、あまり適していません。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

現代の炭酸水素アンモニウムは無機原料から合成されており、ヴィーガンやベジタリアンにも適しています。通常、ハラールやコーシャの食事において問題にはなりませんが、最終的な答えは製品の認証によって得られます。

安全性と規制

EUでは食品添加物として認可されており、認められた用途について数値上限はありません。焼成中にほぼ完全に分解するため、最終製品に残る量はごくわずかです。

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