E503: Hydrogenuhličitan amonný

Co je E503?

Hydrogenuhličitan amonný, nazývaný také bikarbonát amonný nebo pekařské amonium, je bílá krystalická sůl. Uvádí se jako E503(ii) a při zahřátí se rozkládá na amoniak, oxid uhličitý a vodu, které všechny unikají jako plyny.

Původ a výroba

Vyrábí se reakcí amoniaku s oxidem uhličitým ve vodě; podobná sůl se kdysi destilovala z jeleních parohů, odtud starý název sůl z jeleního rohu.

K čemu se používá?

Jde o kypřicí látku ceněnou u tenkého, suchého pečiva, jako jsou krekry, ploché sušenky a křupavé sušenky, kde plyny během pečení zcela uniknou a zanechají lehkou, křupavou texturu. Méně se hodí pro silné, vlhké výrobky, v nichž by mohl zůstat zápach amoniaku.

Veganské, vegetariánské a halal

Moderní hydrogenuhličitan amonný se vyrábí synteticky z minerálních surovin a je vhodný pro vegany i vegetariány. Pro halal nebo košer stravování obvykle nepředstavuje problém, konečnou odpověď však dává certifikace výrobku.

Bezpečnost a legislativa

V EU je povolen jako přídatná látka bez číselného limitu pro povolená použití. Protože se během pečení téměř úplně rozkládá, zůstává ho v hotovém výrobku jen velmi málo.

Běžné v