E503: Carbonato acido di ammonio

Cos'è E503?

Il carbonato acido di ammonio, detto anche bicarbonato di ammonio o ammoniaca per dolci, è un sale cristallino bianco. Indicato come E503(ii), quando viene riscaldato si decompone in ammoniaca, anidride carbonica e acqua, che si liberano tutte sotto forma di gas.

Origine e produzione

Si produce facendo reagire ammoniaca con anidride carbonica in acqua; un tempo un sale simile veniva distillato dalle corna di cervo, da cui l'antico nome di sale di corno di cervo.

A cosa serve?

È un agente lievitante apprezzato per prodotti da forno sottili e secchi come cracker, biscotti piatti e biscotti croccanti, nei quali i gas si liberano completamente durante la cottura lasciando una consistenza leggera e friabile. È meno adatto ai prodotti spessi e umidi, nei quali potrebbe rimanere l'odore di ammoniaca.

Vegano, vegetariano e halal

Il moderno carbonato acido di ammonio è prodotto per sintesi da materie prime minerali ed è adatto a vegani e vegetariani. Di norma non pone problemi per le diete halal o kosher, anche se la certificazione del prodotto fornisce la risposta definitiva.

Sicurezza e normativa

È autorizzato come additivo alimentare nell'UE senza un limite numerico per gli usi consentiti. Poiché si decompone quasi completamente durante la cottura, nel prodotto finito ne rimane pochissimo.

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