E503: 碳酸氢铵

E503是什么？

碳酸氢铵，又称“臭粉”或焙烤用氨，是一种白色结晶盐。它以E503(ii)标示，受热时分解为氨、二氧化碳和水，三者均以气体形式逸出。

来源与生产

它是通过氨与二氧化碳在水中反应制得的；过去曾从鹿角中蒸馏得到类似的盐，因此有“鹿角盐”的旧称。

有什么用途？

它是一种膨松剂，特别适用于苏打饼干、薄脆饼干和酥脆曲奇等薄而干的烘焙食品，这类食品在烘烤时气体能完全逸出，留下轻盈酥脆的口感。它不太适合厚而湿润的产品，因为氨味可能残留。

纯素、素食与清真

现代碳酸氢铵以矿物原料人工合成，适合纯素食者和素食者。对于清真或犹太洁食饮食，它通常不构成问题，不过最终应以产品认证为准。

安全性与法规

它在欧盟被批准为食品添加剂，其允许的用途无具体的数值限量。由于它在烘烤过程中几乎完全分解，成品中残留极少。

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