E250: 亜硝酸ナトリウム

E250とは？

亜硝酸ナトリウム（E250）は、ナトリウムと亜硝酸イオンからなる無機塩です。食肉中で反応して化合物をつくり、塩漬製品に特有のピンク色と独特の風味を与えます。

由来と製造方法

一般に、窒素酸化物を水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウムの溶液に吸収させて工業的に製造されます。食品向けには通常、普通の食塩と混ぜた「亜硝酸塩入り塩漬用塩」として供給されます。

何のために使われる？

亜硝酸塩は、ハム、ベーコン、サラミ、多くのソーセージにとって重要な発色剤（塩漬剤）です。色や風味に加えて、塩漬肉の中でボツリヌス菌（Clostridium botulinum）などの有害な細菌の増殖を抑えることが最も重要な役割です。

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亜硝酸ナトリウムそのものは動物由来ではない合成の無機塩です。ほぼ食肉製品にのみ使われるため、食事上の問題となるのは通常、添加物そのものよりも、それが含まれる食品のほうです。

安全性と規制

亜硝酸ナトリウムはEUで特定の食肉製品にのみ、厳しい最大使用量を定めて認可されています。その理由のひとつは、亜硝酸塩がニトロソアミンの生成に関与しうることです。EFSAは亜硝酸塩類の再評価において、あらゆる食事由来の摂取を考慮すると、一部の集団では許容一日摂取量を超えるおそれがあることを確認しました。

よく含まれる食品