E250: Νιτρωδες νατριο

Τι είναι το E250;

Το νιτρώδες νάτριο (E250) είναι ένα ανόργανο άλας που αποτελείται από νάτριο και το νιτρώδες ιόν. Στο κρέας αντιδρά σχηματίζοντας ενώσεις που δίνουν στα αλλαντικά το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα και την ιδιαίτερη γεύση τους.

Προέλευση και παραγωγή

Παράγεται βιομηχανικά, συνήθως με απορρόφηση οξειδίων του αζώτου σε διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου ή ανθρακικού νατρίου. Στα τρόφιμα συνήθως διατίθεται ως «νιτρώδες αλάτι ωρίμανσης», ένα μείγμα με κοινό αλάτι.

Πού χρησιμοποιείται;

Το νιτρώδες είναι βασικός παράγοντας ωρίμανσης για ζαμπόν, μπέικον, σαλάμι και πολλά λουκάνικα. Πέρα από το χρώμα και τη γεύση, ο σημαντικότερος ρόλος του είναι η αναστολή της ανάπτυξης του Clostridium botulinum και άλλων επιβλαβών βακτηρίων στα αλλαντικά.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Το ίδιο το νιτρώδες νάτριο είναι ένα συνθετικό ορυκτό άλας χωρίς ζωική προέλευση. Εμφανίζεται σχεδόν αποκλειστικά σε προϊόντα κρέατος, οπότε το σχετικό διατροφικό ερώτημα αφορά συνήθως το τρόφιμο στο οποίο περιέχεται και όχι το πρόσθετο.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Το νιτρώδες νάτριο είναι εγκεκριμένο στην ΕΕ μόνο σε ορισμένα προϊόντα κρέατος, με αυστηρά μέγιστα επίπεδα, εν μέρει επειδή τα νιτρώδη μπορούν να συμβάλουν στον σχηματισμό νιτροζαμινών. Όταν η EFSA επαναξιολόγησε τα νιτρώδη, εντόπισε κίνδυνο υπέρβασης της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης για ορισμένες πληθυσμιακές ομάδες όταν λαμβάνονται υπόψη όλες οι διατροφικές πηγές.

Συνηθισμένο σε