E250: 아질산 나트륨

E250란?

아질산나트륨(E250)은 나트륨과 아질산 이온으로 이루어진 무기염입니다. 고기 속에서 반응하여 염지 제품 특유의 분홍빛 색과 독특한 풍미를 내는 화합물을 만듭니다.

기원 및 제조 방법

보통 질소산화물을 수산화나트륨이나 탄산나트륨 용액에 흡수시켜 공업적으로 생산합니다. 식품에는 일반 소금과 혼합한 '아질산 염지염' 형태로 공급되는 경우가 많습니다.

어디에 사용되나요?

아질산염은 햄, 베이컨, 살라미, 여러 소시지의 핵심 발색·염지제입니다. 색과 풍미 외에 가장 중요한 역할은 염지육에서 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) 등 유해 세균의 증식을 억제하는 것입니다.

비건·채식·할랄

아질산나트륨 자체는 동물 유래가 아닌 합성 무기염입니다. 거의 전적으로 육가공품에만 쓰이므로, 식단과 관련된 문제는 대개 첨가물보다 그것이 들어간 식품에 관한 것입니다.

안전성 및 규제

아질산나트륨은 EU에서 특정 육가공품에만 엄격한 최대 사용량과 함께 승인되어 있는데, 이는 아질산염이 니트로사민 생성에 기여할 수 있기 때문이기도 합니다. EFSA는 아질산염류를 재평가하면서 모든 식이 공급원을 고려할 때 일부 인구 집단에서 일일섭취허용량을 초과할 위험이 있다고 확인했습니다.

주로 사용되는 식품