E250: Dusitan sodný

Čo je E250?

Dusitan sodný (E250) je anorganická soľ tvorená sodíkom a dusitanovým iónom. V mäse reaguje za vzniku zlúčenín, ktoré dodávajú údeninám ich charakteristickú ružovú farbu a výraznú chuť.

Pôvod a výroba

Vyrába sa priemyselne, zvyčajne absorpciou oxidov dusíka do roztoku hydroxidu sodného alebo uhličitanu sodného. V potravinárstve sa zvyčajne dodáva ako „dusitanová soliaca zmes“, teda zmes s obyčajnou soľou.

Na čo sa používa?

Dusitan je kľúčovou látkou na nakladanie šunky, slaniny, salámy a mnohých klobás. Okrem farby a chuti je jeho najdôležitejšou úlohou potláčanie rastu baktérie Clostridium botulinum a iných škodlivých baktérií v nakladaných mäsových výrobkoch.

Vegánske, vegetariánske a halal

Samotný dusitan sodný je syntetická minerálna soľ bez živočíšneho pôvodu. Vyskytuje sa takmer výlučne v mäsových výrobkoch, takže príslušná otázka z hľadiska stravovania sa zvyčajne týka potraviny, v ktorej sa nachádza, a nie prídavnej látky.

Bezpečnosť a legislatíva

Dusitan sodný je v EÚ povolený len v niektorých mäsových výrobkoch s prísnymi maximálnymi množstvami, čiastočne preto, že dusitan môže prispievať k tvorbe nitrozamínov. Pri prehodnotení dusitanov EFSA identifikoval riziko prekročenia prijateľného denného príjmu pre niektoré skupiny obyvateľstva pri zohľadnení všetkých zdrojov v strave.

Bežné v