E503: Карбонаты аммония

Что такое E503?

Карбонаты аммония (E503) включают карбонат аммония и гидрокарбонат аммония. Традиционно известные как аммоний для выпечки, или «оленерогая соль», при нагревании они полностью разлагаются на аммиак, углекислый газ и воду.

Происхождение и производство

Сегодня их производят промышленным способом взаимодействием аммиака с углекислым газом. Исторически похожую соль-разрыхлитель получали из оленьих рогов, чем и объясняется старое название.

Для чего используется?

Поскольку газы улетучиваются при выпекании, карбонаты аммония не оставляют солёного или мыльного привкуса и придают изделиям очень хрустящую текстуру. Их используют главным образом в тонких сухих хлебобулочных изделиях, таких как крекеры, песочное печенье и многие виды традиционного печенья.

Веганство, вегетарианство и халяль

Современные карбонаты аммония производятся синтетически и подходят для веганов и вегетарианцев. Они не вызывают особых вопросов с точки зрения халяля или кошера.

Безопасность и регулирование

Карбонаты аммония разрешены в ЕС, прошли оценку EFSA и допущены в количествах, определяемых надлежащей производственной практикой. В готовом продукте их остаётся мало или не остаётся вовсе, поскольку соль разлагается при выпекании.

Часто встречается в