E503: Αμμωνιακά άλατα

Τι είναι το E503;

Τα ανθρακικά άλατα του αμμωνίου (E503) περιλαμβάνουν το ανθρακικό αμμώνιο και το όξινο ανθρακικό αμμώνιο. Γνωστά παραδοσιακά ως αμμωνία αρτοποιίας ή αμμωνία ζαχαροπλαστικής (άλας κέρατος ελαφιού), διασπώνται πλήρως σε αμμωνία, διοξείδιο του άνθρακα και νερό όταν θερμαίνονται.

Προέλευση και παραγωγή

Σήμερα παράγονται βιομηχανικά με αντίδραση αμμωνίας με διοξείδιο του άνθρακα. Ιστορικά, ένα παρόμοιο διογκωτικό άλας λαμβανόταν από κέρατα ελαφιού, γεγονός που εξηγεί την παλιά ονομασία «άλας κέρατος ελαφιού».

Πού χρησιμοποιείται;

Επειδή τα αέρια διαφεύγουν κατά το ψήσιμο, τα ανθρακικά άλατα του αμμωνίου δεν αφήνουν αλμυρό ή σαπουνώδες υπόλειμμα και δίνουν πολύ τραγανή υφή. Χρησιμοποιούνται κυρίως σε λεπτά, ξηρά αρτοσκευάσματα όπως κράκερ, βουτυρένια μπισκότα τύπου shortbread και πολλά παραδοσιακά μπισκότα.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Τα σύγχρονα ανθρακικά άλατα του αμμωνίου παρασκευάζονται συνθετικά και είναι κατάλληλα για vegan και χορτοφάγους. Δεν εγείρουν κάποιο ιδιαίτερο ζήτημα halal ή kosher.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Τα ανθρακικά άλατα του αμμωνίου είναι εγκεκριμένα στην ΕΕ, έχουν αξιολογηθεί από την EFSA και επιτρέπονται σε επίπεδα που καθορίζονται από την ορθή παρασκευαστική πρακτική. Ελάχιστη ή καθόλου ποσότητα παραμένει στο τελικό προϊόν, επειδή το άλας διασπάται κατά το ψήσιμο.

Συνηθισμένο σε