E503: Amoniakové uhličitany

Čo je E503?

Uhličitany amónne (E503) zahŕňajú uhličitan amónny a hydrogénuhličitan amónny. Tradične známe ako cukrárske amoniakum alebo jelenia soľ sa pri zahriatí úplne rozkladajú na amoniak, oxid uhličitý a vodu.

Pôvod a výroba

Dnes sa vyrábajú priemyselne reakciou amoniaku s oxidom uhličitým. Historicky sa podobná kypriaca soľ získavala z jeleních parohov, čo vysvetľuje starý názov jelenia soľ.

Na čo sa používa?

Keďže plyny počas pečenia uniknú, uhličitany amónne nezanechávajú slanú ani mydlovú pachuť a dodávajú veľmi chrumkavú textúru. Používajú sa najmä v tenkých, suchých pekárskych výrobkoch, ako sú krekery, maslové sušienky a mnohé tradičné sušienky.

Vegánske, vegetariánske a halal

Moderné uhličitany amónne sa vyrábajú synteticky a sú vhodné pre vegánov a vegetariánov. Nevyvolávajú žiadny osobitný problém z hľadiska halal ani košer.

Bezpečnosť a legislatíva

Uhličitany amónne sú v EÚ povolené, hodnotil ich EFSA a sú povolené v množstvách stanovených správnou výrobnou praxou. V hotovom výrobku zostáva len málo alebo nič, pretože soľ sa počas pečenia rozkladá.

Bežné v