E503: 炭酸アンモニウム

E503とは？

炭酸アンモニウム類（E503）には、炭酸アンモニウムと炭酸水素アンモニウムが含まれます。伝統的にベーカーズアンモニアや鹿角塩（ハーツホーン塩）として知られ、加熱するとアンモニア、二酸化炭素、水に完全に分解します。

由来と製造方法

現在はアンモニアと二酸化炭素を反応させて工業的に製造されています。かつては同様の膨張用の塩が鹿の角から得られており、これがハーツホーン（鹿の角）という古い名称の由来です。

何のために使われる？

焼成中にガスが抜けるため、炭酸アンモニウム類は塩気やせっけんのような味の残留物を残さず、非常にサクサクした食感を与えます。主にクラッカー、ショートブレッド、多くの伝統的なビスケットなど、薄く乾いた焼き菓子に使われます。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

現代の炭酸アンモニウム類は合成によってつくられ、ヴィーガンやベジタリアンにも適しています。ハラールやコーシャの面で特に問題になることはありません。

安全性と規制

炭酸アンモニウム類はEUで認可され、EFSAによる評価を受けており、適正製造規範に基づく量での使用が認められています。塩が焼成中に分解するため、最終製品にはほとんど、あるいはまったく残りません。

よく含まれる食品