E503: Carbonates d'ammonium

Qu'est-ce que E503 ?

Les carbonates d'ammonium (E503) comprennent le carbonate d'ammonium et le carbonate acide d'ammonium. Connus traditionnellement sous le nom d'ammoniaque de boulanger ou de sel de corne de cerf, ils se décomposent entièrement en ammoniac, dioxyde de carbone et eau sous l'effet de la chaleur.

Origine et fabrication

Ils sont aujourd'hui produits industriellement en faisant réagir de l'ammoniac avec du dioxyde de carbone. Autrefois, un sel levant similaire était obtenu à partir des bois de cerf, ce qui explique l'ancien nom de corne de cerf.

À quoi sert-il ?

Comme les gaz s'échappent pendant la cuisson, les carbonates d'ammonium ne laissent aucun résidu salé ou savonneux et donnent une texture très croustillante. Ils sont utilisés principalement dans les produits de cuisson fins et secs comme les crackers, les sablés et de nombreux biscuits traditionnels.

Vegan, végétarien et halal

Les carbonates d'ammonium modernes sont fabriqués par synthèse et conviennent aux végans et aux végétariens. Ils ne posent aucun problème particulier au regard du halal ou du casher.

Sécurité et réglementation

Les carbonates d'ammonium sont autorisés dans l'UE, ont été évalués par l'EFSA et sont permis à des niveaux fixés par les bonnes pratiques de fabrication. Il n'en reste que peu ou pas dans le produit fini, car le sel se décompose pendant la cuisson.

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