E621: Glutaminian monosodowy

Co to jest E621?

Glutaminian monosodowy (E621), czyli MSG, to sól sodowa kwasu glutaminowego, jednego z najpowszechniejszych aminokwasów w przyrodzie. Nadaje smak umami, czyli wytrawny smak występujący naturalnie w pomidorach, dojrzewających serach, grzybach i bulionach.

Pochodzenie i produkcja

Glutaminian monosodowy wytwarza się w drodze bakteryjnej fermentacji węglowodanów, takich jak melasa z buraków cukrowych, trzcina cukrowa lub skrobia, po czym kwas glutaminowy oczyszcza się i zobojętnia sodem.

Do czego jest stosowany?

Stosuje się go jako wzmacniacz smaku, aby pogłębić wytrawny smak chipsów i innych przekąsek, zup błyskawicznych, przypraw, kostek bulionowych, sosów i przetworów mięsnych. Pozwala w niektórych recepturach uzyskać pełny smak przy mniejszej ilości soli.

Wegańskie, wegetariańskie i halal

Glutaminian monosodowy powstaje w drodze fermentacji mikrobiologicznej surowców roślinnych i ogólnie uważa się go za odpowiedni dla wegan i wegetarian. Zwykle nie budzi zastrzeżeń w diecie halal ani koszernej, choć produkty certyfikowane potwierdzają surowce użyte do fermentacji.

Bezpieczeństwo i przepisy

Glutaminian monosodowy jest dopuszczony jako wzmacniacz smaku w UE z maksymalnymi poziomami dla wielu środków spożywczych. W ponownej ocenie glutaminianów z 2017 roku EFSA ustaliła grupową wartość dopuszczalnego dziennego pobrania i stwierdziła ryzyko jej przekroczenia w niektórych grupach populacji przy uwzględnieniu wszystkich źródeł w diecie.

Często występuje w