E621: Glutaman sodný

Čo je E621?

Glutaman sodný (E621), známy aj ako MSG, je sodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z najbežnejších aminokyselín v prírode. Poskytuje umami, pikantnú chuť, ktorá sa prirodzene nachádza v paradajkách, zrejúcich syroch, hubách a vývaroch.

Pôvod a výroba

Glutaman sodný sa vyrába bakteriálnou fermentáciou sacharidov, ako je melasa z cukrovej repy, cukrová trstina alebo škrob, po ktorej sa kyselina glutámová vyčistí a neutralizuje sodíkom.

Na čo sa používa?

Používa sa ako zvýrazňovač chuti na prehĺbenie pikantnej chuti čipsov a iných slaných pochutín, instantných rezancov, ochucovadiel, bujónových kociek, omáčok a mäsových výrobkov. Umožňuje niektorým receptúram dosiahnuť plnú chuť s menším množstvom soli.

Vegánske, vegetariánske a halal

Glutaman sodný sa vyrába mikrobiálnou fermentáciou rastlinných surovín a všeobecne sa považuje za vhodný pre vegánov a vegetariánov. Zvyčajne nevyvoláva obavy z hľadiska halal ani košer, hoci certifikované výrobky potvrdzujú vstupné suroviny fermentácie.

Bezpečnosť a legislatíva

Glutaman sodný je v EÚ povolený ako zvýrazňovač chuti s maximálnymi množstvami pre mnohé potraviny. Pri prehodnotení glutamanov v roku 2017 EFSA stanovil skupinový prijateľný denný príjem a identifikoval riziko jeho prekročenia pre niektoré skupiny obyvateľstva pri zohľadnení všetkých zdrojov v strave.

Bežné v