E621: Глутамат натрію

Що таке E621?

Глутамат натрію (E621), або MSG, — натрієва сіль глутамінової кислоти, однієї з найпоширеніших амінокислот у природі. Він дає умамі — пікантний смак, що природно присутній у помідорах, витриманому сирі, грибах і бульйонах.

Походження та виробництво

Глутамат натрію виробляють бактеріальним бродінням вуглеводів, таких як меляса цукрового буряка, цукрова тростина або крохмаль, після чого глутамінову кислоту очищують і нейтралізують натрієм.

Для чого використовується?

Його використовують як підсилювач смаку та аромату, щоб поглибити пікантний смак чипсів та інших снеків, локшини швидкого приготування, приправ, бульйонних кубиків, соусів і м'ясних виробів. Він дає змогу в деяких рецептурах досягти повноцінного смаку з меншою кількістю солі.

Веганство, вегетаріанство та халяль

Глутамат натрію виробляють мікробним бродінням рослинної сировини, і загалом його вважають придатним для веганів і вегетаріанців. Зазвичай він не викликає питань щодо халяльного чи кошерного харчування, хоча сертифіковані продукти підтверджують сировину для бродіння.

Безпека та регулювання

Глутамат натрію дозволений як підсилювач смаку та аромату в ЄС з максимальними рівнями для багатьох харчових продуктів. Під час повторної оцінки глутаматів 2017 року EFSA встановило групову допустиму добову дозу та виявило ризик її перевищення для деяких груп населення з урахуванням усіх харчових джерел.

Часто трапляється в