E621: Οξινο γλουταμινικο νατριο

Τι είναι το E621;

Το γλουταμινικό μονονάτριο (E621), ή MSG, είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, ενός από τα πιο κοινά αμινοξέα στη φύση. Προσδίδει umami, την αλμυρή-πικάντικη γεύση που απαντά φυσικά στις ντομάτες, στα ώριμα τυριά, στα μανιτάρια και στους ζωμούς.

Προέλευση και παραγωγή

Το MSG παράγεται με βακτηριακή ζύμωση υδατανθράκων όπως η μελάσα ζαχαρότευτλων, το ζαχαροκάλαμο ή το άμυλο, μετά την οποία το γλουταμινικό οξύ καθαρίζεται και εξουδετερώνεται με νάτριο.

Πού χρησιμοποιείται;

Χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης για να εμβαθύνει την αλμυρή γεύση σε πατατάκια και άλλα σνακ, στιγμιαία νουντλς, καρυκεύματα, κύβους ζωμού, σάλτσες και επεξεργασμένα κρέατα. Επιτρέπει σε ορισμένες συνταγές να επιτύχουν πλούσια γεύση με λιγότερο αλάτι.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Το MSG παρασκευάζεται με μικροβιακή ζύμωση φυτικών υλών και γενικά θεωρείται κατάλληλο για vegan και χορτοφάγους. Συνήθως δεν εγείρει ζητήματα halal ή kosher, αν και τα πιστοποιημένα προϊόντα επιβεβαιώνουν τις πρώτες ύλες της ζύμωσης.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Το MSG είναι εγκεκριμένο ως ενισχυτικό γεύσης στην ΕΕ με μέγιστα επίπεδα για πολλά τρόφιμα. Στην επαναξιολόγηση των γλουταμινικών αλάτων το 2017, η EFSA καθόρισε ομαδική αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη και εντόπισε κίνδυνο υπέρβασής της για ορισμένες πληθυσμιακές ομάδες όταν λαμβάνονται υπόψη όλες οι διατροφικές πηγές.

Συνηθισμένο σε