E621: Glutaman sodný

Co je E621?

Glutaman sodný (E621), neboli MSG, je sodná sůl kyseliny glutamové, jedné z nejběžnějších aminokyselin v přírodě. Poskytuje umami, slanou „masovou“ chuť, která se přirozeně vyskytuje v rajčatech, zrajících sýrech, houbách a vývarech.

Původ a výroba

MSG se vyrábí bakteriální fermentací sacharidů, jako je melasa z cukrové řepy, cukrová třtina nebo škrob, po níž se kyselina glutamová čistí a neutralizuje sodíkem.

K čemu se používá?

Používá se jako zvýrazňovač chuti k prohloubení slané chuti v chipsech a jiných slaných pochutinách, instantních nudlích, kořenících směsích, bujónových kostkách, omáčkách a masných výrobcích. Umožňuje některým recepturám dosáhnout plné chuti s menším množstvím soli.

Veganské, vegetariánské a halal

MSG se vyrábí mikrobiální fermentací rostlinných surovin a obecně se považuje za vhodný pro vegany i vegetariány. Obvykle nevyvolává obavy z hlediska halal nebo košer, i když certifikované výrobky potvrzují vstupní suroviny fermentace.

Bezpečnost a legislativa

MSG je v EU povolen jako zvýrazňovač chuti s maximálními limity pro mnoho potravin. Při přehodnocení glutamátů v roce 2017 EFSA stanovil skupinový přijatelný denní příjem a zjistil riziko jeho překročení u některých skupin populace při zohlednění všech zdrojů ve stravě.

Běžné v