E621: 味精

E621是什么？

谷氨酸钠（E621，俗称味精，MSG）是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是自然界中最常见的氨基酸之一。它提供鲜味，即番茄、陈年奶酪、蘑菇和高汤中天然存在的那种咸鲜滋味。

来源与生产

谷氨酸钠通过细菌发酵甜菜糖蜜、甘蔗或淀粉等碳水化合物生产，随后将谷氨酸纯化并用钠中和。

有什么用途？

它作为增味剂，用于加深薯片及其他零食、方便面、调味料、汤块、酱料和加工肉制品的咸鲜风味。它能让某些配方在少用盐的情况下仍获得饱满的风味。

纯素、素食与清真

谷氨酸钠由微生物发酵植物原料制成，一般被认为适合纯素食者和素食者。它通常不涉及清真或犹太洁食方面的问题，不过经过认证的产品可以确认发酵所用原料。

安全性与法规

谷氨酸钠在欧盟被批准为增味剂，并对许多食品规定了最大使用量。EFSA在2017年对谷氨酸盐的重新评估中设定了类别每日允许摄入量，并发现在计入所有膳食来源时，部分人群存在超过该摄入量的风险。

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