E621: L-グルタミン酸ナトリウム

E621とは？

L-グルタミン酸ナトリウム（E621、MSG）は、自然界で最もありふれたアミノ酸のひとつであるグルタミン酸のナトリウム塩です。トマト、熟成チーズ、きのこ、だしに天然に含まれるうま味を与えます。

由来と製造方法

MSGは、テンサイ糖蜜、サトウキビ、デンプンなどの炭水化物を細菌で発酵させ、得られたグルタミン酸を精製し、ナトリウムで中和して製造されます。

何のために使われる？

風味増強剤（調味料）として、ポテトチップスなどのスナック菓子、インスタント麺、シーズニング、固形ブイヨン、ソース、加工肉のうま味を深めるのに使われます。一部のレシピでは、食塩を減らしても十分な風味を実現できます。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

MSGは植物性原料の微生物発酵によってつくられ、一般にヴィーガンやベジタリアンにも適していると考えられています。通常はハラールやコーシャの面で問題になりませんが、発酵に使われる原料は認証製品で確認できます。

安全性と規制

MSGはEUで風味増強剤として認可されており、多くの食品について最大使用量が定められています。EFSAは2017年のグルタミン酸塩類の再評価でグループ許容一日摂取量を設定し、あらゆる食事由来の摂取を考慮すると、一部の集団ではこれを超えるおそれがあることを確認しました。

よく含まれる食品