E621: Mononatriumglutamat

Was ist E621?

Mononatriumglutamat (E621), kurz MSG, ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der in der Natur am häufigsten vorkommenden Aminosäuren. Es sorgt für Umami, den herzhaften Geschmack, der natürlich in Tomaten, gereiftem Käse, Pilzen und Brühen vorkommt.

Herkunft und Herstellung

MSG wird durch bakterielle Fermentation von Kohlenhydraten wie Zuckerrübenmelasse, Zuckerrohr oder Stärke hergestellt; anschließend wird die Glutaminsäure gereinigt und mit Natrium neutralisiert.

Wofür wird es verwendet?

Es wird als Geschmacksverstärker eingesetzt, um den herzhaften Geschmack von Chips und anderen Snacks, Instantnudeln, Würzmischungen, Brühwürfeln, Soßen und Fleischerzeugnissen zu vertiefen. In manchen Rezepturen lässt sich damit mit weniger Salz ein voller Geschmack erzielen.

Vegan, vegetarisch und halal

MSG wird durch mikrobielle Fermentation pflanzlicher Rohstoffe hergestellt und gilt allgemein als für Veganer und Vegetarier geeignet. Hinsichtlich halal oder koscher wirft es in der Regel keine Bedenken auf, wobei zertifizierte Produkte die bei der Fermentation eingesetzten Ausgangsstoffe bestätigen.

Sicherheit und Zulassung

MSG ist in der EU als Geschmacksverstärker mit Höchstmengen für viele Lebensmittel zugelassen. Bei ihrer Neubewertung der Glutamate 2017 legte die EFSA einen Gruppen-ADI fest und stellte für einige Bevölkerungsgruppen ein Risiko fest, diesen zu überschreiten, wenn alle Nahrungsquellen berücksichtigt werden.

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