E621: Глутамат натрия

Что такое E621?

Глутамат натрия (E621), или MSG, — натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространённых аминокислот в природе. Он даёт умами — насыщенный «мясной» вкус, который естественным образом присутствует в томатах, выдержанном сыре, грибах и бульонах.

Происхождение и производство

Глутамат натрия получают бактериальной ферментацией углеводов, таких как свекловичная меласса, сахарный тростник или крахмал, после чего глутаминовую кислоту очищают и нейтрализуют натрием.

Для чего используется?

Его используют как усилитель вкуса и аромата для углубления солоноватого «мясного» вкуса в чипсах и других снеках, лапше быстрого приготовления, приправах, бульонных кубиках, соусах и мясных продуктах. Он позволяет в некоторых рецептурах добиться полноценного вкуса при меньшем количестве соли.

Веганство, вегетарианство и халяль

Глутамат натрия получают микробиологической ферментацией растительного сырья, и он, как правило, считается подходящим для веганов и вегетарианцев. Обычно он не вызывает вопросов с точки зрения халяля или кошера, хотя сертифицированные продукты подтверждают исходное сырьё для ферментации.

Безопасность и регулирование

Глутамат натрия разрешён в качестве усилителя вкуса и аромата в ЕС с максимальными уровнями для многих продуктов. При повторной оценке глутаматов в 2017 году EFSA установила групповое допустимое суточное потребление и выявила риск его превышения для некоторых групп населения с учётом всех пищевых источников.

Часто встречается в