E621: Mononátrium-glutamát

Mi az E621?

A nátrium-glutamát (E621), angol rövidítéssel MSG, a glutaminsav – a természetben az egyik leggyakoribb aminosav – nátriumsója. Az umami ízt adja, azt a sós-húsos ízt, amely természetesen megtalálható a paradicsomban, az érlelt sajtokban, a gombában és a húslevesekben.

Eredete és előállítása

A nátrium-glutamátot szénhidrátok, például cukorrépa-melasz, cukornád vagy keményítő bakteriális erjesztésével állítják elő, majd a glutaminsavat tisztítják és nátriummal semlegesítik.

Mire használják?

Ízfokozóként használják a sós-húsos íz elmélyítésére chipsekben és más snackekben, instant tésztákban, fűszerkeverékekben, leveskockákban, szószokban és feldolgozott húsokban. Lehetővé teszi, hogy egyes receptek kevesebb sóval is teljes ízt érjenek el.

Vegán, vegetáriánus és halal

A nátrium-glutamátot növényi anyagok mikrobiális erjesztésével állítják elő, és általában vegánok és vegetáriánusok számára is megfelelőnek tekintik. A halal és a kóser étrend szempontjából rendszerint nem vet fel aggályt, bár a tanúsított termékek megerősítik az erjesztéshez felhasznált alapanyagokat.

Biztonság és szabályozás

A nátrium-glutamát ízfokozóként engedélyezett az EU-ban, számos élelmiszerre vonatkozó legnagyobb mennyiségekkel. A glutamátok 2017-es újraértékelésekor az EFSA csoportos megengedhető napi bevitelt határozott meg, és – az összes táplálkozási forrást figyelembe véve – egyes népességcsoportoknál annak túllépésének kockázatát azonosította.

Gyakori ezekben: