E503: 碳酸铵类

E503是什么？

碳酸铵类（E503）包括碳酸铵和碳酸氢铵。它们传统上被称为“臭粉”或鹿角盐，受热后会完全分解为氨、二氧化碳和水。

来源与生产

如今它们通过氨与二氧化碳反应进行工业化生产。历史上，一种类似的膨松盐是从鹿角中获得的，这就是“鹿角盐”这一旧称的由来。

有什么用途？

由于气体在烘烤过程中逸出，碳酸铵类不会留下咸味或皂味残留，并能带来非常酥脆的口感。它们主要用于薄而干的烘焙食品，如苏打饼干、黄油酥饼和许多传统饼干。

纯素、素食与清真

现代碳酸铵类是人工合成的，适合纯素食者和素食者。它们不涉及清真或犹太洁食方面的特别问题。

安全性与法规

碳酸铵类在欧盟获得批准，经过EFSA评估，被允许按良好生产规范确定的用量使用。由于这种盐在烘烤过程中分解，成品中残留极少或没有残留。

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