E251: Nitrate de sodium
Qu'est-ce que E251 ?
Le nitrate de sodium (E251) est un sel cristallin de sodium et d'acide nitrique. Dans les aliments, il agit surtout comme réservoir : des bactéries le convertissent progressivement en nitrite, qui est l'agent de salaison actif.
Origine et fabrication
Il est produit par synthèse ou purifié à partir de gisements minéraux naturels, historiquement connus sous le nom de salpêtre du Chili. Les nitrates sont aussi présents naturellement dans des légumes comme les épinards, la betterave et la laitue.
À quoi sert-il ?
Il est utilisé dans les viandes à salaison lente comme certains jambons, salamis et saucisses pour protéger contre les bactéries nocives, y compris celles responsables du botulisme, et pour développer la couleur rose et la saveur caractéristiques. Dans certains fromages, comme le gouda, il empêche l'altération par des bactéries productrices de gaz.
Vegan, végétarien et halal
Le nitrate de sodium lui-même est d'origine minérale et convient aux végans et aux végétariens, bien qu'il soit utilisé principalement dans les produits carnés et fromagers.
Sécurité et réglementation
Les nitrates sont autorisés dans l'UE avec des teneurs maximales strictes et ont été réévalués par l'EFSA, qui a identifié un risque de dépassement de la dose journalière admissible pour certains groupes de population. Les limites visent aussi à réduire la formation de nitrosamines dans les viandes salaisonnées.
Rédigé par l'équipe éditoriale de Foodlas avec l'aide de l'IA et vérifié au regard du règlement (CE) n° 1333/2008 et des avis scientifiques de l'EFSA. Dernière révision : 14 octobre 2026.
Sources: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata
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