E251: Nitrato di sodio

Cos'è E251?

Il nitrato di sodio (E251) è un sale cristallino di sodio e acido nitrico. Negli alimenti agisce in gran parte come riserva: i batteri lo convertono gradualmente in nitrito, che è il vero agente di stagionatura.

Origine e produzione

È prodotto per sintesi o purificato da giacimenti minerali naturali, storicamente noti come salnitro del Cile. I nitrati sono presenti naturalmente anche in ortaggi come spinaci, barbabietola e lattuga.

A cosa serve?

È usato nelle carni a stagionatura lenta, come alcuni prosciutti, salami e salsicce, per proteggere da batteri nocivi, compresi quelli responsabili del botulismo, e per sviluppare il caratteristico colore rosato e il sapore. In alcuni formaggi, come il Gouda, previene il deterioramento causato da batteri produttori di gas.

Vegano, vegetariano e halal

Il nitrato di sodio in sé è di origine minerale e adatto a vegani e vegetariani, anche se è usato principalmente nei prodotti a base di carne e nei formaggi.

Sicurezza e normativa

I nitrati sono autorizzati nell'UE con livelli massimi rigorosi e sono stati rivalutati dall'EFSA, che ha individuato un rischio di superamento della dose giornaliera ammissibile per alcuni gruppi di popolazione. I limiti mirano anche a ridurre la formazione di nitrosammine nelle carni stagionate.

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