E251: Nitrato de sódio

O que é o E251?

O nitrato de sódio (E251) é um sal cristalino de sódio e ácido nítrico. Nos alimentos, atua em grande medida como reservatório: as bactérias convertem-no gradualmente em nitrito, que é o agente de cura ativo.

Origem e produção

É produzido sinteticamente ou purificado a partir de depósitos minerais naturais, historicamente conhecidos como salitre do Chile. Os nitratos também ocorrem naturalmente em hortícolas como os espinafres, a beterraba e a alface.

Para que é utilizado?

É utilizado em carnes de cura lenta, como alguns presuntos, salames e enchidos, para proteger contra bactérias nocivas, incluindo as que causam o botulismo, e para desenvolver a característica cor rosada e o sabor. Em alguns queijos, como o Gouda, impede a deterioração por bactérias produtoras de gás.

Vegano, vegetariano e halal

O nitrato de sódio em si é de origem mineral e adequado para veganos e vegetarianos, embora seja utilizado sobretudo em produtos de carne e queijo.

Segurança e regulamentação

Os nitratos estão autorizados na UE com níveis máximos rigorosos e foram reavaliados pela EFSA, que identificou um risco de a dose diária admissível ser excedida em alguns grupos da população. Os limites visam também reduzir a formação de nitrosaminas nas carnes curadas.

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