E250: Azotyn sodu

Co to jest E250?

Azotyn sodu (E250) to sól nieorganiczna złożona z sodu i jonu azotynowego. W mięsie reaguje, tworząc związki, które nadają produktom peklowanym charakterystyczną różową barwę i wyrazisty smak.

Pochodzenie i produkcja

Produkuje się go przemysłowo, zwykle przez pochłanianie tlenków azotu w roztworze wodorotlenku sodu lub węglanu sodu. W przemyśle spożywczym dostarcza się go zazwyczaj jako „peklosól”, czyli mieszankę ze zwykłą solą.

Do czego jest stosowany?

Azotyn jest kluczowym środkiem peklującym w szynce, boczku, salami i wielu kiełbasach. Oprócz barwy i smaku jego najważniejszą rolą jest hamowanie rozwoju Clostridium botulinum i innych szkodliwych bakterii w wędlinach peklowanych.

Wegańskie, wegetariańskie i halal

Sam azotyn sodu jest syntetyczną solą mineralną bez pochodzenia zwierzęcego. Występuje niemal wyłącznie w produktach mięsnych, więc kwestie dietetyczne dotyczą zwykle samego produktu, a nie substancji dodatkowej.

Bezpieczeństwo i przepisy

Azotyn sodu jest dopuszczony w UE wyłącznie w niektórych produktach mięsnych, z rygorystycznymi poziomami maksymalnymi, częściowo dlatego, że azotyn może przyczyniać się do powstawania nitrozoamin. Podczas ponownej oceny azotynów EFSA stwierdziła ryzyko przekroczenia dopuszczalnego dziennego pobrania w niektórych grupach populacji przy uwzględnieniu wszystkich źródeł w diecie.

Często występuje w