E1105: Lisozima

Cos'è E1105?

L'E1105 è il lisozima, un enzima naturale che degrada la parete cellulare di alcuni batteri. È presente in molti liquidi corporei ed è particolarmente concentrato nell'albume d'uovo, che è la fonte utilizzata per l'additivo alimentare.

Origine e produzione

Il lisozima commerciale viene estratto e purificato dall'albume di uova di gallina. A causa di questa origine, ai fini dell'etichettatura degli allergeni è considerato un ingrediente derivato dall'uovo.

A cosa serve?

Il lisozima è usato principalmente nei formaggi stagionati, dove previene un difetto chiamato 'gonfiore tardivo', causato da batteri sporigeni del genere Clostridium che possono produrre gas e sapori sgradevoli durante la lunga stagionatura. È quindi tipico di formaggi duri come il Grana Padano, del formaggio grattugiato e dei prodotti che li contengono, come il pesto.

Vegano, vegetariano e halal

L'E1105 deriva dalle uova, quindi è generalmente adatto ai vegetariani che consumano uova ma non ai vegani. Essendo derivato dall'uovo e non dalla carne, di per sé di solito non solleva problemi halal o kosher, anche se resta valida la certificazione del prodotto nel suo complesso.

Sicurezza e normativa

Il lisozima è autorizzato come conservante nell'Unione europea, principalmente per i formaggi stagionati. Poiché è prodotto dall'uovo, deve essere dichiarato in etichetta come allergene (uovo), aspetto importante per le persone allergiche all'uovo.

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