E1105: Lysozyme

Qu'est-ce que E1105 ?

L'E1105 est le lysozyme, une enzyme naturelle qui dégrade la paroi cellulaire de certaines bactéries. Il est présent dans de nombreux liquides biologiques et particulièrement concentré dans le blanc d'œuf, qui est la source utilisée pour l'additif alimentaire.

Origine et fabrication

Le lysozyme commercial est extrait et purifié à partir du blanc d'œuf de poule. En raison de cette origine, il est considéré comme un ingrédient dérivé de l'œuf aux fins de l'étiquetage des allergènes.

À quoi sert-il ?

Le lysozyme est principalement utilisé dans les fromages affinés, où il prévient un défaut appelé « gonflement tardif », causé par des bactéries Clostridium sporulées qui peuvent produire du gaz et des faux goûts pendant un affinage prolongé. Il est donc typique des fromages à pâte dure comme le Grana Padano, du fromage râpé et des produits qui en contiennent, comme le pesto.

Vegan, végétarien et halal

L'E1105 provient de l'œuf ; il convient donc généralement aux végétariens qui consomment des œufs, mais pas aux végans. Étant dérivé de l'œuf et non de la viande, il ne pose habituellement pas en soi de problème au regard du halal ou du casher, même si la certification du produit dans son ensemble reste de mise.

Sécurité et réglementation

Le lysozyme est autorisé comme conservateur dans l'Union européenne, principalement pour les fromages affinés. Comme il est fabriqué à partir d'œuf, il doit être déclaré comme allergène (œuf) sur les étiquettes, ce qui importe pour les personnes allergiques à l'œuf.

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