E322: Lécithines

Qu'est-ce que E322 ?

Les lécithines (E322) forment une famille de substances grasses naturelles appelées phospholipides. Leurs molécules possèdent une extrémité qui attire l'eau et une autre qui attire les graisses, ce qui leur permet de maintenir l'huile et l'eau ensemble en un mélange homogène.

Origine et fabrication

La lécithine commerciale est généralement récupérée comme sous-produit du raffinage des huiles de soja, de tournesol ou de colza. Elle peut aussi être obtenue à partir du jaune d'œuf, qui en fut historiquement la source d'origine.

À quoi sert-il ?

La lécithine agit comme émulsifiant et agent de démoulage : elle aide le chocolat à s'écouler pendant la fabrication, maintient la matière grasse uniformément répartie dans les biscuits et les gâteaux, et empêche les pâtes à tartiner et les desserts glacés de se séparer. Elle est extrêmement courante dans le chocolat, la confiserie et les produits de boulangerie-pâtisserie.

Vegan, végétarien et halal

La plupart des lécithines alimentaires sont d'origine végétale, mais il existe aussi de la lécithine issue de l'œuf ; elle n'est donc pas automatiquement végane. La liste des ingrédients peut indiquer « lécithine de soja » ou « lécithine de tournesol » ; à défaut, seul le fabricant peut confirmer l'origine. Dans l'UE, la lécithine de soja doit être déclarée comme allergène (soja).

Sécurité et réglementation

Les lécithines sont autorisées comme additifs alimentaires dans l'UE et ont été réévaluées par l'EFSA, qui n'a pas identifié de problème de sécurité aux niveaux d'utilisation déclarés. Elles sont permises dans la plupart des catégories de denrées à des niveaux conformes aux bonnes pratiques de fabrication.

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