E250: Nitrite de sodium

Qu'est-ce que E250 ?

Le nitrite de sodium (E250) est un sel inorganique composé de sodium et de l'ion nitrite. Dans la viande, il réagit pour former des composés qui donnent aux produits de salaison leur couleur rose caractéristique et leur saveur particulière.

Origine et fabrication

Il est produit industriellement, généralement en absorbant des oxydes d'azote dans une solution d'hydroxyde de sodium ou de carbonate de sodium. Dans l'alimentation, il est le plus souvent fourni sous forme de « sel nitrité », un mélange avec du sel ordinaire.

À quoi sert-il ?

Le nitrite est un agent de salaison essentiel pour le jambon, le bacon, le salami et de nombreuses saucisses. Outre la couleur et la saveur, son rôle le plus important est d'inhiber la croissance de Clostridium botulinum et d'autres bactéries nocives dans les viandes salaisonnées.

Vegan, végétarien et halal

Le nitrite de sodium lui-même est un sel minéral de synthèse sans origine animale. Il est présent presque exclusivement dans les produits carnés ; la question alimentaire pertinente porte donc généralement sur l'aliment qui le contient plutôt que sur l'additif.

Sécurité et réglementation

Le nitrite de sodium n'est autorisé dans l'UE que dans certains produits carnés, avec des teneurs maximales strictes, notamment parce que le nitrite peut contribuer à la formation de nitrosamines. Lors de sa réévaluation des nitrites, l'EFSA a identifié un risque de dépassement de la dose journalière admissible pour certains groupes de population lorsque toutes les sources alimentaires sont prises en compte.

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