E621: Мононатриев глутамат

Какво е E621?

Мононатриевият глутамат (E621), или MSG, е натриевата сол на глутаминовата киселина – една от най-разпространените аминокиселини в природата. Той придава умами – соления, пикантен вкус, който се среща естествено в доматите, отлежалите сирена, гъбите и бульоните.

Произход и производство

Мононатриевият глутамат се произвежда чрез бактериална ферментация на въглехидрати като меласа от захарно цвекло, захарна тръстика или нишесте, след което глутаминовата киселина се пречиства и неутрализира с натрий.

За какво се използва?

Използва се като усилвател на вкуса, за да задълбочи соления, пикантен вкус на чипс и други снаксове, инстантни нудли, подправки, бульонни кубчета, сосове и преработени меса. Той позволява на някои рецепти да постигнат пълен вкус с по-малко сол.

Веган, вегетарианско и халал

Мононатриевият глутамат се произвежда чрез микробна ферментация на растителни суровини и обикновено се счита за подходящ за вегани и вегетарианци. Обикновено не поражда опасения, свързани с халал или кошер, макар че сертифицираните продукти потвърждават използваните при ферментацията суровини.

Безопасност и регулации

Мононатриевият глутамат е разрешен като усилвател на вкуса в ЕС с максимални нива за много храни. При преоценката на глутаматите през 2017 г. EFSA определи групов приемлив дневен прием и установи риск от превишаването му за някои групи от населението, когато се вземат предвид всички хранителни източници.

Често се среща в