E920: L-cisteina

Cos'è E920?

L'E920 è la L-cisteina, un amminoacido presente in natura che contiene zolfo. È uno dei mattoni costitutivi delle proteine e si trova in molti alimenti ricchi di proteine, ma come additivo viene fornita in forma purificata.

Origine e produzione

Storicamente la L-cisteina veniva estratta per idrolisi da materiali ricchi di cheratina come piume di pollame e peli di maiale o capelli umani. Oggi può essere prodotta anche mediante fermentazione microbica, che fornisce un amminoacido identico senza materie prime di origine animale.

A cosa serve?

Nella panificazione la L-cisteina agisce come agente di trattamento delle farine: rilassa il glutine, rendendo l'impasto più morbido e più facile da stendere e modellare e riducendo i tempi di impastamento. Per questo compare in pane industriale, basi per pizza, pani piatti, tramezzini e impasti surgelati.

Vegano, vegetariano e halal

Il fatto che l'E920 sia vegano o vegetariano dipende interamente da come è stato prodotto: la L-cisteina ottenuta per fermentazione non contiene materiale di origine animale, mentre quella derivata dalla cheratina sì. Le etichette lo indicano raramente, quindi chi evita i prodotti di origine animale o cerca garanzie halal o kosher dovrebbe affidarsi a una certificazione o chiedere al produttore.

Sicurezza e normativa

La L-cisteina è autorizzata nell'Unione europea come agente di trattamento delle farine, con un uso limitato alla farina e a determinate applicazioni nei prodotti da forno. È consentita anche in altre giurisdizioni, compresi gli Stati Uniti.

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