E920: L-cisteína

¿Qué es el E920?

El E920 es la L-cisteína, un aminoácido de origen natural que contiene azufre. Es uno de los componentes básicos de las proteínas y se encuentra en muchos alimentos ricos en proteínas, pero como aditivo se suministra en forma purificada.

Origen y obtención

Históricamente, la L-cisteína se extraía por hidrólisis de materiales ricos en queratina, como las plumas de aves de corral y el pelo de cerdo o humano. Hoy en día también puede obtenerse por fermentación microbiana, que da un aminoácido idéntico sin materias primas de origen animal.

¿Para qué se utiliza?

En panadería, la L-cisteína actúa como agente de tratamiento de la harina: relaja el gluten, lo que hace que la masa sea más blanda y fácil de estirar y formar, y acorta los tiempos de amasado. Por eso aparece en panes industriales, bases de pizza, panes planos, sándwiches y productos de masa congelada.

Vegano, vegetariano y halal

Que el E920 sea vegano o vegetariano depende totalmente de cómo se haya fabricado: la L-cisteína obtenida por fermentación no contiene material de origen animal, mientras que la derivada de la queratina sí. Las etiquetas rara vez lo indican, por lo que quienes evitan los productos de origen animal o buscan garantías halal o kosher deben fiarse de la certificación o consultar al fabricante.

Seguridad y regulación

La L-cisteína está autorizada en la Unión Europea como agente de tratamiento de la harina, con un uso limitado a la harina y a determinadas aplicaciones de panadería. También está permitida en otras jurisdicciones, como los Estados Unidos.

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