E503: Carbonati d'ammonio

Cos'è E503?

I carbonati di ammonio (E503) comprendono il carbonato di ammonio e il carbonato acido di ammonio. Noti tradizionalmente come ammoniaca per dolci o sale di corno di cervo, si decompongono completamente in ammoniaca, anidride carbonica e acqua quando vengono riscaldati.

Origine e produzione

Oggi sono prodotti industrialmente facendo reagire ammoniaca con anidride carbonica. In passato un sale lievitante simile veniva ricavato dalle corna di cervo, il che spiega l'antico nome di sale di corno di cervo.

A cosa serve?

Poiché i gas si liberano durante la cottura, i carbonati di ammonio non lasciano residui salati o saponosi e conferiscono una consistenza molto croccante. Sono usati soprattutto in prodotti da forno sottili e secchi come cracker, frollini e molti biscotti tradizionali.

Vegano, vegetariano e halal

I moderni carbonati di ammonio sono prodotti per sintesi e sono adatti a vegani e vegetariani. Non pongono particolari problemi halal o kosher.

Sicurezza e normativa

I carbonati di ammonio sono autorizzati nell'UE, sono stati valutati dall'EFSA e sono consentiti a livelli stabiliti dalla buona pratica di fabbricazione. Nel prodotto finito ne rimane poco o nulla, perché il sale si decompone durante la cottura.

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