E631: Inosinate disodique

Qu'est-ce que E631 ?

L'inosinate disodique est le sel de sodium de l'acide inosinique, un nucléotide présent naturellement dans la viande et le poisson. Étiqueté E631, il a peu de goût par lui-même mais renforce fortement la saveur salée-savoureuse, dite umami.

Origine et fabrication

Il est couramment produit par fermentation bactérienne, mais il peut aussi être fabriqué à partir d'extraits de viande ou de poisson ; les étiquettes indiquent rarement de quelle source il s'agit.

À quoi sert-il ?

L'inosinate disodique est un exhausteur de goût qui agit en synergie avec le glutamate monosodique, de sorte que de faibles quantités suffisent. Il est souvent associé au guanylate disodique (sous le numéro E635) et se retrouve dans les chips et en-cas, les nouilles instantanées, les soupes, les bouillons cubes, les sauces et les assaisonnements.

Vegan, végétarien et halal

Comme il peut être obtenu soit par fermentation, soit à partir de viande ou de poisson, il n'est pas automatiquement végan ni végétarien. Les végans, les végétariens et les personnes qui suivent les règles halal ou casher devraient rechercher un produit certifié ou interroger le fabricant sur l'origine.

Sécurité et réglementation

L'inosinate disodique est autorisé comme exhausteur de goût dans l'UE et a été évalué par l'EFSA et par le comité international d'experts JECFA. Il n'est généralement pas autorisé dans les aliments destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants.

Fréquent dans