E472b: Ester diacétyl-lactique de mono- et diglycérides d'acides gras

Qu'est-ce que E472b ?

L'E472b, esters lactiques des mono- et diglycérides d'acides gras (souvent appelés LACTEM), est un émulsifiant obtenu en fixant de l'acide lactique sur des glycérides partiels de graisses comestibles. Il en résulte une matière cireuse, semblable à une graisse, qui agit à l'interface entre la matière grasse, l'eau et l'air.

Origine et fabrication

Il est fabriqué en faisant réagir des mono- et diglycérides avec de l'acide lactique. La partie grasse peut provenir d'huiles végétales comme l'huile de palme ou de colza, ou de graisses animales ; l'acide lactique est généralement issu de fermentation.

À quoi sert-il ?

Le LACTEM est apprécié comme agent foisonnant : il aide les pâtes à gâteau et les préparations fouettées à emprisonner et retenir l'air, ce qui donne une mie légère et régulière ou une mousse stable. On le trouve typiquement dans les génoises, les pâtisseries, les mousses au chocolat, les desserts lactés fouettés et les gâteaux de fête comme les bûches de Noël.

Vegan, végétarien et halal

Comme les acides gras peuvent être d'origine végétale ou animale, l'E472b n'est pas automatiquement végan ni végétarien ; seul le fabricant peut confirmer l'origine. Les personnes qui suivent un régime halal ou casher peuvent de même rechercher une certification, et celles qui évitent l'huile de palme doivent savoir que le palme est une matière première courante.

Sécurité et réglementation

L'E472b est autorisé comme additif alimentaire dans l'Union européenne et a été inclus dans la réévaluation par l'EFSA des émulsifiants à base de glycérides d'acides gras. Il est aussi permis dans de nombreuses autres juridictions dans le respect des bonnes pratiques de fabrication.

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